Φάκελος Γύρος : Μία προσπάθεια 15 χρόνων. Μία ιστορική αναδρομή για να θυμηθούν οι παλαιότεροι και να μάθουν οι νεότεροι

 


Άρθρο του Δρ. Στέλιου Σκαρίμπα

- Δ/νων Σύμβουλος ΕΛΒΙΔΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΕ & Αντιπρόεδρος Δ.Σ. ΣΕΒΕΚ -

στο περιοδικό MeatNews.


Η οργανωμένη παραγωγή του Γύρου, όπως αυτός καταναλώνεται στην Ελλάδα, ξεκίνησε δυναμικά από τις αρχές του 2000. Τότε για πρώτη φορά εμφανίστηκαν εταιρείες σε οργανωμένο και μαζικό επίπεδο με αποκλειστικό αντικείμενο την παραγωγή Γύρου και Σουβλάκι, για την τροφοδοσία κυρίως σημείων μαζικής εστίασης.

Ο ΣΕΒΕΚ, μέσω της Συμβουλευτικής Επιτροπής Τεχνικών Εμπειρογνώμων ΣΕΤΕ/ΣΕΒΕΚ,  η οποία έχει συγκροτηθεί και λειτουργεί  από το 2000 , ξεκίνησε ήδη από το 2004 τις πρώτες συζητήσεις για τις προδιαγραφές στην παραγωγή του Γύρου αλλά και άλλων παρασκευασμάτων κρέατος, όπως το μπιφτέκι, το σουβλάκι κλπ. Ο προβληματισμός που δημιουργήθηκε στις επιχειρήσεις - μέλη του συνδέσμου τότε ήταν διπλός. Αρχικά η έλλειψη κανόνων δημιουργούσε πρόβλημα αθέμιτου ανταγωνισμού μεταξύ των νέο αναπτυσσόμενων οργανωμένων μονάδων παραγωγής, επιπλέον δε, οι πρώτες συζητήσεις για προστασία αυτών των προϊόντων σε διεθνές επίπεδο είχαν ως προαπαιτούμενο την Εθνική περιγραφή του τρόπου παραγωγής και των χαρακτηριστικών αυτών των προϊόντων, δηλαδή αυτό που λέμε εν συντομία «προδιαγραφές».

Σε αυτές τις συζητήσεις-συνεδριάσεις του ΣΕΒΕΚ που έγιναν εκείνη την αρχική περίοδο, οι συναντήσεις ήταν σχεδόν καθημερινές.  Θυμίζουμε ότι την ίδια εποχή το σύνολο του πλαισίου υγιεινής-ελέγχων-νομοθεσίας ήταν σε καθεστώς συντριπτικών αλλαγών, Δημιουργία EFSA (Ευρωπαϊκού φορέα Ελέγχου), Δημιουργία ΕΦΕΤ, αναδιοργάνωση των Κτηνιατρικών Υπηρεσιών, εφαρμογή νέας Κοινοτικής νομοθεσίας όπως των ενωσιακών Κανονισμών 852, 853, 854, του 178 κλπ. καθώς και η εφαρμογή του διάσημου QUID (μέθοδος προσδιορισμού ποσοστού κρέατος), αλλαγές στην επισήμανση κλπ. Πολύ δουλειά για όλους στις Επιτροπές μας και ένας οργασμός ιδεών, προτάσεων και οργανωμένης κατάταξης τρόπων παραγωγής, συστατικών, μικροβιολογικών κριτηρίων, χημικών ορίων. Εδώ θα ήθελα να επισημάνω ότι αυτές οι συνεδριάσεις αναμόρφωσης, σύνταξης κανόνων και προδιαγραφών ήταν ανοιχτές σε όλες τις επιχειρήσεις του κλάδου. Όχι μόνο τα Μέλη του ΣΕΒΕΚ, αλλά όλες οι επιχειρήσεις λάμβαναν προσκλήσεις για ανοιχτή συμμετοχή ώστε αυτή η προσπάθεια να είναι όχι μόνο αντιπροσωπευτική αλλά και καθολική.

Η επίσημη κατοχύρωση αυτών των κανόνων για την δημιουργία προδιαγραφών και standards, τόσο στην ποιότητα όσο και στον τρόπο παραγωγής αυτών των προϊόντων έγινε το 2008, όταν οι αρμόδιες Ελληνικές αρχές (ΕΦΕΤ, ΓΧΚ) κάλεσαν το επίσημο όργανο που εκπροσωπεί τις επιχειρήσεις μεταποίησης κρέατος, τον ΣΕΒΕΚ, κατά την Αναθεώρηση του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (ΚΤΠ) να διαμορφώσουν μαζί το νέο κεφάλαιο που αφορούσε τα παρασκευάσματα και τα Προϊόντα με βάση το κρέας. Στις κοινές αυτές Συνεδριάσεις συμμετείχε φυσικά ο ΣΕΒΕΚ μέσω της επιτροπής Τεχνικών εμπειρογνωμόνων του-ΣΕΤΕ, ο ΕΦΕΤ, το Γενικό Χημείο του Κράτους και οι Κτηνιατρικές Αρχές, καθώς και ο ΣΠΑΚΒΕ το όργανο που εκπροσωπούσε κάποιες επιχειρήσεις του χώρου από την Βόρεια Ελλάδα. Σε αυτές τις συνεδριάσεις για άλλη μία φορά ο ΣΕΒΕΚ προσκαλούσε με ανοιχτή πρόσκληση και εταιρείες που δεν ήταν Μέλη του.

Η προσπάθεια αυτή των Ελληνικών Αρχών και της Ελληνικής Μεταποίησης, συνέπεσε χρονικά με την Δημοσίευση από την Ευρωπαϊκή Ένωση του Κανονισμού 1333/2008 όπου για πρώτη φορά προσπάθησε η Ε.Ε να βάλει τάξη και να οργανώσει σε Ευρωπαϊκό Επίπεδο την Κατάταξη των τροφίμων αλλά και την νομοθεσία που διέπει την χρήση πρόσθετων στα Τρόφιμα. Η Οδηγία που έλαβαν τα Κράτη - Μέλη ήταν απλή και ξεκάθαρη. Πείτε μας, σε συνεργασία με τον κλάδο της εγχώριας μεταποίησης, τι προϊόντα παράγετε, πώς τα παράγετε και με τι επιτρεπόμενα πρόσθετα ώστε να ενσωματωθούν στο Παράρτημα που θα έβγαινε τρία χρόνια μετά (Καν.1129/2011) και θα περιελάμβανε αυτά τα στοιχεία για όλα τα τρόφιμα που παράγονται σε Ευρωπαϊκό επίπεδο.

Μέσω αυτής της καταγραφής,  η οποία σημειώνουμε ότι ήταν ανοιχτή σε όλη τον Κλάδο της μεταποίησης, έγινε και η πρώτη σοβαρή προσπάθεια να προστατευτούν τα προϊόντα αυτά με το όνομά τους σε Ευρωπαϊκό επίπεδο. Αποτέλεσμα αυτής της προσπάθειας, ήταν καταρχάς το αναθεωρημένο Κεφάλαιο 10 (Χ), Άρθρα  88, 89, 90 και 91 που ολοκληρώθηκε το 2012 και δημοσιεύτηκε αναθεωρημένο το 2014. Εκεί για πρώτη φορά περιεγράφηκαν νέοι μέθοδοι παραγωγής, όπως  το μαρινάρισμα, η καρύκευση (υγρή και ξηρή), η διαμόρφωση, επεκτείνοντας τους ορισμούς και τις μέχρι τότε περιγεγραμμένες μεθόδους που περιορίζονταν στην αλάτιση και στην αφυδάτωση, περιγράφοντας διαδικασίες του προηγούμενο αιώνα. Επιπλέον περιεγράφηκε η παραγωγή του Γύρου, το Σουβλάκι, το Μπιφτέκι, το Ντονέρ, το κεμπάπ και πολλών άλλων προϊόντων που παράγει η Ελληνική Μεταποίηση και καταναλώνει ο Έλληνας καταναλωτής.

Έτσι, για παράδειγμα, περιεγράφηκε ότι ο Γύρος παράγεται στην Ελλάδα από ολόκληρα τεμάχια κρέατος (και όχι κιμά ή τεμαχισμένο κρέας) καρυκεύεται και, στήνεται με ειδικό τρόπο σε όρθια σούβλα, και ολοκληρώνεται η έψηση του σε κάθετη περιστρεφόμενη σούβλα. Αυτό μπορεί να ακούγεται πασιφανές, δεν ήταν όμως. Στην αγορά κυκλοφορούσαν, (που σήμερα δεν μπορούν), προϊόντα με το όνομα Γύρος που ήταν – πρακτικά-  κομματάκια κρέας μαριναρισμένο, ώστε να ψηθεί σε τηγάνι και να σερβιριστεί ως Γύρος. Με βάση την προδιαγραφή του Γύρου αυτό σήμερα δεν επιτρέπεται. Ο Γύρος πρέπει να στηθεί από ολόκληρα κομμάτια και θα να ψηθεί όρθιος σε κάθετη περιστρεφόμενη σούβλα για να μπορεί να προσφερθεί ως Γύρος.

Η πρώτη φάση της δουλειάς είχε τελειώσει, εκεί όμως μας περίμενε η δεύτερη και πιο δύσκολη περίοδος, να καταφέρουμε να περιγράψουμε στα Αγγλικά και να ενσωματώσουμε αυτές τις προδιαγραφές σε Ευρωπαϊκό επίπεδο. Οι Ευρωπαίοι εταίροι μας, ζητούσαν επιτακτικά σημαντικά μεγαλύτερη απελευθέρωση προσθέτων στην βιομηχανική παραγωγή κρεατοσκευασμάτων. Η πίεση της Ελληνικής αντιπροσωπείας στις Βρυξέλλες κατάφερε να εμποδίσει την χρήση των περισσότερων προσθέτων με εξαίρεση αυτών που είχαν σχέση με μικροβιοσυστατικά και  με τον χρόνο ζωής των προϊόντων (οξικά, κιτρικά, ασκορβικά άλατα). Η πρώτη επιτυχία ήταν να εμποδίσουμε την διεύρυνση χρήσης των περισσότερων πρόσθετων στον Γύρο, στο Σουβλάκι καθώς και σε άλλα προϊόντα, όπως το μπιφτέκι, το σουτζουκάκι και το κεμπάπ. Το πιο σημαντικό όμως επίτευγμα της Ελληνικής αντιπροσωπείας ήταν ότι έβαλε για πρώτη φορά σε ενωσιακό Κανονισμό (τον Καν. 1129/2011 και την αναθεώρηση αυτού Καν.601/2014) τις λέξεις Gyros, Souvlaki, Bifteki να φαίνονται ως προϊόντα Ελληνικής προέλευσης σε Ευρωπαϊκό κείμενο. Άνοιξε έτσι τον δρόμο να ξεκινήσει πιο εύκολα η διαδικασία για την προστασία των προϊόντων αυτών.

Το Πρώτο και το Δεύτερο μέρος της κατοχύρωσης είχε ολοκληρωθεί. Υπομονετική και επίμονη δουλειά, συνεργασία αλλά και διπλωματία, είχαν συμβάλει προκειμένου να περιγράψουμε τις προδιαγραφές του Γύρου και να επιβάλουμε σε ευρωπαϊκά νομοθετικά κείμενα την χρήση των λέξεων Gyros, Souvlaki, Bifteki, ως Ελληνικού ενδιαφέροντος προϊόντα.

Μας έμενε το τρίτο και ίσως πιο δύσκολο κομμάτι της προστασίας του ονόματος του Γύρου για αρχή και σε δεύτερη φάση των υπόλοιπων προϊόντων. Οι επιλογές ήταν τρείς. ΠΟΠ, ΠΓΕ ή ΕΠΙΠ.

         ΠΟΠ – ως Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης,

         ΠΓΕ- ως Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης, και

         ΕΠΙΠ- ως Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν.

Η επιλογή για κατοχύρωση ως ΠΟΠ απορρίφτηκε από την αρχή λόγω της πολύ μικρής τοπικής εμβέλειας που απαιτείται για να αποκτήσει ένα προϊόν τον χαρακτηρισμό ΠΟΠ. Οι επιλογές που απέμεναν για τον ΣΕΒΕΚ ήταν δύο, ΠΓΕ και ΕΠΙΠ.

Η διερεύνηση που κάναμε στον ΣΕΒΕΚ καθώς και η καθοδήγηση από το Νομικό Τμήμα τόσο του ΣΕΒΕΚ όσο και ανθρώπων με μεγάλη εμπειρία στην κατοχύρωση σε Ευρωπαϊκό επίπεδο, ήταν ότι οι δυσκολίες για την κατοχύρωση ΠΓΕ θα ήταν πολύ μεγαλύτερες από ότι σε ΕΠΙΠ. Η Βασική αιτία είναι ότι δυστυχώς αργήσαμε. Αργήσαμε ως χώρα, ως φορείς και ως παραγωγοί να κατοχυρώσουμε τα προϊόντα αυτά σε Ευρωπαϊκό επίπεδο, ή ακόμα και σε διεθνές και σήμερα υπάρχουν εταιρείες εκτός Ελλάδας που παράγουν προϊόντα με αυτή την κατηγορία.

Η στρατηγική μας βασίστηκε πάλι στην Ευρωπαϊκή εμπειρία, δηλαδή να προχωρήσουμε αρχικά σε προστασίας ως ΕΠΙΠ που δεν απαγορεύει την παραγωγή του προϊόντος «ΓΥΡΟΣ» να παραχθεί από παραγωγό που βρίσκεται εκτός της Ελλάδας, αλλά ωστόσο επιβάλει το προϊόν αυτό που θα πωληθεί ως «ΓΥΡΟΣ» να έχει συγκεκριμένες προδιαγραφές και τρόπο παραγωγής, αυτές που και οι ελληνικές μεταποιητικές επιχειρήσεις εφαρμόζουν απαρέγκλιτα.  Με αυτόν τον τρόπο θα μπορούμε να ανταγωνιστούμε με ίσους όρους τους ανταγωνιστές μας από το εξωτερικό αλλά και να βγάλουμε από την αγορά όλα αυτά τα προϊόντα που σήμερα ονομάζονται «ΓΥΡΟΣ» αλλά δεν φτιάχνονται με τον παραδοσιακό ελληνικό τρόπο που έχουμε ήδη περιγράψει στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών από το 2014.

Σε δεύτερη φάση και με πολύ μικρή χρονική διαφορά θα έπρεπε να καταθέσουμε την κατοχύρωση και του προϊόντος «ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ» ως ΠΓΕ, όπου εκτός του τρόπου παραγωγής θα επιβάλαμε και την Ελληνική προέλευση του Προϊόντος.

Αντίστοιχα παραδείγματα στην Ευρωπαϊκή διαδικασία υπάρχουν και άλλα, με πρωτεργάτες βέβαια του Ιταλούς που έχουν και τον μεγαλύτερο αριθμό προστατευμένων προϊόντων. Τέτοιο παράδειγμα αποτελεί η Mozzarella, καθώς και η Pizza Napoletana. Όπου επειδή ακριβώς δεν μπορούσαν να προστατευτούν ως προϊόντα με Γεωγραφική ένδειξη ή προέλευση, προστατεύθηκαν ως τρόπος παραγωγής/προδιαγραφής ως ΕΠΙΕΠ (TSG στα Αγγλικά) με το γενικό όνομα (Generic) Mozzarella. Ταυτόχρονα όμως υπάρχουν και ως προστατευμένα με Γεωγραφική ένδειξη, ενώ πολλά παραδείγματα πολλαπλών φακέλων προστατευόμενης ένδειξης για το ίδιο προϊόν υπάρχουν και σε άλλες χώρες,

         Mozzarella.                                                       Italia, 1996 TSG (ΕΠΙΠ)

         Mozzarella di Bufala Campana                            Italia, 1996 PDO (ΠΟΠ)

         Aceto Balsamico di Modena                                Italia, 2009 IGP (ΠΓΕ)

         Aceto Balsamico Tradizionale di Modena            Italia, 2000 PDO (ΠΟΠ)

         Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emilia   Italia, 2000 PDO (ΠΟΠ)

Το ΔΣ του  ΣΕΒΕΚ, με απόφαση που έχει λάβει ήδη από τις αρχές του 2018, για την κατάθεση και των δύο Φακέλων «ΓΥΡΟΣ» ως ΕΠΙΠ και «ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ» ως ΠΓΕ, κατέθεσε αρχικά το φάκελο για την Κατοχύρωση του Ονόματος «ΓΥΡΟΣ» το καλοκαίρι του 2018. Εκεί μας περίμενε μία έκπληξη. Δεν υπήρχε Ελληνικό Νομοθετικό Πλαίσιο για την κατοχύρωση στην κατηγορία ΕΠΙΠ. Το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης κινήθηκε γρήγορα και τελικά στα τέλη του 2018 με Νομοθετικό Πλαίσιο εν ισχύ, ο Φάκελος «ΓΥΡΟΣ» έγινε το πρώτο Ελληνικό προϊόν υποψήφιο για ΕΠΙΠ. Η Διαδικασία δεν είναι εύκολη. Η Αίτηση θα βρίσκεται σε διαβούλευση έως τον Μάρτιο του 2019 για τυχόν αντιρρήσεις από Ελληνικούς φορείς, κάτι που δεν θα ευχόμασταν, και μετά θα ακολουθήσει τον δρόμο για τις Βρυξέλλες, όπου εκεί αναμένουμε με αγωνία τις τυχόν ενστάσεις που πιθανόν να δεχτούμε για την κατοχύρωση του Ονόματος από την Ευρώπη αλλά και τον υπόλοιπο κόσμο.

Το διάστημα αυτό ετοιμάζεται και ο δεύτερος φάκελος για την κατοχύρωση του ΠΓΕ «ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ» για να ακολουθήσει την ίδια πορεία. Σε αυτό το σημείο, θα θέλαμε να σημειώσουμε ότι μέσα από το νέο ιδρυθέν ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΚΡΕΑΤΟΣ του ΣΕΒΕΚ, συντάσσονται και επιπλέον φάκελοι για παραδοσιακά Ελληνικά προϊόντα με βάση το κρέας όπως το Απάκι, το Σύγκλινο, προϊόντα (19 συνολικά από όλη την Ελλάδα) που η ΣΕΤΕ/ΣΕΒΕΚ μελέτησε και κατέγραψε τις προδιαγραφές τους για πρώτη φορά το 2014 κατά την Αναθεώρηση του Κώδικα Τροφίμων και ποτών μαζί με την σημαντική βοήθεια του κου Ιωάννη Αμβροσιάδη, καθηγητή του ΑΠΘ, ο οποίος ουσιαστικά συνέλεξε και κατέταξε το σύνολο των πληροφοριών.

Η αλήθεια είναι ότι δεν ξεκινήσαμε χθες. Μας πήρε πολύ χρόνο και πάρα πολύ κόπο για να φτάσουμε σήμερα να μπορούμε να έχουμε την δυνατότητα της κατοχύρωσης αυτών των Ελληνικών Προϊόντων που παράγονται στην Ελλάδα, καταναλώνονται ως αγαπημένα φαγητά από όλους τους ¨Έλληνες και αποτελούν τα τελευταία 10 χρόνια προϊόντα με πολύ δυναμικό εξαγωγικό χαρακτήρα.

Επιμονή, Υπομονή, και καλή θέληση, αυτά είναι τα όπλα μας για το δύσκολο εγχείρημα που ξεκινήσαμε πριν περίπου 15 χρόνια.